Impara a riconoscere l’olio d’oliva

Non bisogna necessariamente essere degli esperti per capire se un extravergine di oliva è un buon olio. Seguendo queste semplici regole e ripetendo l’assaggio, sarete in grado di distinguere un olio pessimo da uno con qualità migliori. Per prima cosa dobbiamo procurarci un bicchiere di vetro (quello ufficiale è un bicchierino di vetro blu) e una mela, per cancellare le sensazioni tra un assaggio e l’altro.

La percezione visiva

Forse vi sembrerà superfluo, ma osservare come si comporta un olio extravergine quando per esempio viene versato o agitato in un bicchiere può contribuire a farci capire alcune interessanti indicazioni sulla corposità, pulizia e rotondità. Questo, non è comunque un parametro fondamentale, ma può già evidenziare pregi e difetti di un olio extravergine. Versate due cucchiaini di olio extravergine di oliva nel bicchiere di vetro agitandolo e cercate di valutare la fluidità disponendo l’olio contro luce. L’olio extravergine di oliva ha un grado di fluidità medio-basso. La fluidità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l’olio di semi. Adesso fate girare l’olio sulle pareti del bicchiere e osservate il colore. Un colore verde è sintomo di raccolta giovane, mentre giallo di raccolta matura del frutto.

La percezione olfattiva

L’olfatto: semplicemente annusando l’olio possiamo capire se esso è di buona qualità oppure se è scadente. L’odore, più o meno inteso di oliva e magari di verdura, frutta o erba ci darà elementi sufficienti per stare tranquilli. Prima di questa delicata fase olfattiva bisogna però portare l’olio alle giuste condizioni per esaltare al meglio le componenti volatili aromatiche. Per fare questo, scaldate il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano agitandolo leggermente, la temperatura ideale è pari a 28°C; coprite poi con l’altro palmo della mano l’estremità del bicchiere per poterne mantenere gli aromi; qunidi scoprite il bicchiere, portatelo al naso e inalate piano e profondamente per individuare i componenti olfattivi dell’olio. Vi consigliamo di ripetere queste operazioni più volte, in quanto vi consentirà di cogliere le varie sfumature di aromi presenti e avvertire il grado d’intensità in una scala di valori che potranno andare da “appena percettibile” a “molto intenso”. Effettuata la prova sul profumo dell’olio non sarà difficile usare termini come “fruttato verde di oliva” se il profumo ricorda quello dei frutti freschi e “fruttato maturo” se invece ricorda l’odore della frutta dolce. In questo modo è possibile individuare il grado di maturazione delle olive.

La percezione del gusto, siamo arrivati all’assaggio

L’assaggio vi farà individuare alcuni sapori fondamentali: l’amaro, il dolce, l’aspro e il salato. Il senso del gusto risiede nei bottoni gustativi, infatti, la nostra bocca è in grado di riconoscere i sapori degli alimenti per la presenza sulla superficie di particolari strutture distribuite su tutta la cavità orale. Queste particolari strutture, chiamate papille gustative, sono presenti in maniera massiccia nella lingua su cui si distingue: sulla punta il dolce, sui lati il salato, nella parte centrale l’aspro e sul posteriore l’amaro, ma è possibile percepire anche altre sensazioni molto importanti come l’astringente e il piccante. Premesso ciò possiamo iniziare sorseggiandone una piccola quantità distribuendolo con la lingua in tutta la bocca. Procedete prima con una suzione lenta e delicata, poi più vigorosa, cercando di aspirare l’aria tra i denti in modo da provocare l’evaporazione dell’aroma nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative. Durante l’assaggio è importante incamerare aria con aspirazioni corte e successive, lingua contro il palato e labbra semi aperte, assaporare l’olio per almeno 20-30 secondi. In questo modo si definiscono le percezioni olfattive e si valutano quelle gustative, amaro, piccante, secco-astringente. E’ fondamentale, ricordare e stimare attentamente le sensazioni retro-olfattive. Raccomandiamo per chi è alle prime armi di non avere assolutamente fretta di espellere l’olio, ma essere calmi e tranquilli, cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni, magari segnando su un foglio le sensazioni avvertite. I primi assaggi saranno importantissimi per imparare a familiarizzare con il vocabolario dei pregi e dei difetti, che costituisce in pratica l’ABC dell’analista sensoriale molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie sensazioni, cercando di mettere a fuoco una comune metodologia di comunicazione. Non cercate di individuare nell’olio i sapori più strani, nessuno vi offrirà mai un bicchiere di olio; la sua unica funzione è di essere un valido supporto ai nostri cibi maggiormente se è di qualità.

La percezione dell’amaro-piccante che si avverte in gola è un pregio o un difetto?

L’amaro-piccante di un olio extravergine è un pregio che assume un valore importante per via dell’alto contenuto di polifenoli (antiossidanti). Tanti consumatori scambiano questo pregio per un difetto associando il gusto percepito ad un olio pesante o peggio ancora acido. Il caratteristico retrogusto amarognolo-piccante, è considerato attributo positivo dagli assaggiatori professionisti, quindi non bisogna preoccuparsi se l’olio è leggermente amaro e piccante, diventerà ben presto un attributo che difficilmente ne farai a meno principalmente quando userai l’olio a crudo per i tuoi piatti. Ricordare sempre che l’acidità libera dell’olio non è percepibile al gusto, poiché gli acidi grassi liberi dell’olio sono inodori ed insapori.

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